2022.

09.

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星期三

酵母和小苏打哪个发面更好?

一般来说,合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的,但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面,而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的,这类面点若选择普通酵母,会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快,会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。虽然化学膨松剂在不过量使用的情况下,不会造成明显的健康损害,但会影响感官,有碱味,会发黄,而且也会破坏面粉中的部分B族维生素,使食物营养价值有所下降。

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳,面团膨松会持续进行,如前所述,酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素,会对面粉中的维生素发挥保护作用,可给面食营养价值加分。所以,使用酵母发面是日常面点最佳的选择。